Ob in der Küche, im Garten oder der Werkstatt, ein scharfes Messer ist Gold wert. MyHome Mentor erklärt Dir Schritt für Schritt, wie Du Messer richtig schärfen kannst und die besten Tipps und Tricks.
Jedes Messer verliert mit der Zeit an Schärfe und bedarf deshalb einer regelmäßigen Bearbeitung. Ein scharfes Messer zu haben macht das Arbeiten nicht nur leichter, sondern auch sicherer. Messer richtig schärfen ist kein Zauberwerk und das kannst Du auch. Nutze dafür unsere einfache Schritt für Schritt Anleitung.
Ob Wetzstein oder Wetzstahl, das passende Video zeigt Dir, wie Du es richtig machst. Dazu alle wichtigen Tipps und Tricks um ein Messer richtig scharf zu schleifen.
Messer richtig schärfen
Wetzstein
Der traditionelle Weg ist sicherlich der Wetzstein. Am besten eignet sich dafür ein Set mit verschiedenen Körnungen. Je höher die angegebene Zahl, desto feiner fällt die Körnung aus. Es gibt auch Wetzsteine, die auf Ober- und Unterseite unterschiedliche Körnungen besitzen. Ein entsprechendes Set sollte ebenfalls eine Halterung besitzen, damit der Stein beim Schleifen nicht wegrutscht. Messer mit einem Schleifstein zu schärfen dauert seine Zeit, aber bei korrekter Anwendung, erhältst Du ein superscharfes Messer.
Tipp: Im Handel kannst Du zwischen Wasser- und Ölsteinen wählen. Nicht ganz überraschend werden diese also mit Wasser oder Öl beschmiert. Durch die Flüssigkeit bildet sich ein Film auf der Oberfläche, sodass sich keine Partikel festsetzen können.
Wetzstahl
Der Wetzstahl wird auch Wetzstab oder Abziehstahl genannt. Dieses beliebte Küchenutensil wird zum Schärfen von Messern und Scheren verwendet. Ebenso wie beim Wetzstein gibt es sie in verschiedenen Körnungen und Ausführungen. Mit dem Wetzstahl entfernst Du Grate und richtest die Klinge auf, wodurch ein optimales Schneiden des Messers gewährleistet ist. Ein Grundschliff ist mit Wetzstählen jedoch nicht möglich.
Tipp: Um einiges effektiver als herkömmliche Wetzstähle haben sich keramische Ausführungen etabliert. Diese haben in den meisten Profiküchen den Stahl abgelöst. Bei einer regelmäßigen Anwendung hältst du damit die Klinge dauerhaft scharf.
Schleifmaschine
Mit einer Schleifmaschine investierst Du in die Luxus-Variante. Im Vergleich zu Wetzstein- oder stahl, ist es die teuerste Anschaffung und auch eher für Profiköche geeignet. Wenn Du ambitionierter Hobbykoch bist, lohnt sich die Anwendung nur bedingt. Die Schleifmaschine hat natürlich eine dementsprechend hohe Drehzahl, womit Du das Messer auch viel schneller scharf bekommst, als beim manuellen Schleifen.
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Auf den richtigen Winkel kommt es an
Der richtige Winkel ist beim Messer schärfen das A und O. Im Vergleich zur Schere, muss die Messerklinge einen besonders kleinen Winkel haben, in den die Fase geschliffen wird. Im Normalfall beträgt der Winkel weniger als 25 Grad, den Du beim Schleifen auch so beibehalten solltest.
Mit dem Schleifwinkel beeinflusst Du die Schärfe und Schneidhaltigkeit der Klinge. Je spitzer der Schleifwinkel ist, desto höher ist die Schneidfähigkeit bzw. die Schärfe des Messers, da durch die schmale Klinge weniger Widerstand auf Gemüse, Fleisch und Co. trifft. Vor allem bei hochfeinen Schnitten, z.B. für das Filetieren, eignen sich Messer mit einem kleineren Schleifwinkel. Aufgrund der sehr feinen Klinge, wird das Messer jedoch auch wieder schnell stumpf.
Mit einem größeren Winkel erhältst Du eine geringere Grundschärfe, dafür ist die Klinge aber auch stabiler und bleibt länger scharf.
Tipp: Um beim Schleifen der Klinge keine Stelle zu übersehen, kannst Du den Grat vor dem Schleifen mit einem wasserfesten Filzstift markieren. Die Markierung wird dann durch das Schleifen wieder abgetragen.
Schritt für Schritt Anleitung
Zunächst gilt es sich zwischen Wetzstein oder Wetzstahl zu entscheiden. Nimmst Du einen Wetzstein, dann lege ihn vorab für 15 Minuten ins Wasser. Achte darauf, dass der Abziehstein während des Schleifens immer nass bleibt. Sorge zudem für eine robuste Unterlage, damit Du die Arbeitsplatte oder den Tisch nicht beschädigst.
Ziehe nun das Messer immer entgegen der Schnittkante vor und zurück und versuche, möglichst den gleichen Winkel beizubehalten. Um ein besseres Ergebnis zu erhalten, kannst Du verschiedene Schleifsteine aus dem Set verwenden. Arbeite Dich nach und nach von der groben Körnung (kleiner als 500) zur feineren (1000) voran. Oftmals bietet es sich auch an, der Klinge zu Beginn einen „Vorschliff“ zu geben. Damit begradigst Du kleinere Ausbrüche an der Klinge und bereitest die Schneide auf den „richtigen“ Schliff vor.
Beim Schärfen mit dem Wetzstahl, legst Du die Klinge des Messers in einem 20 Grad Winkel an. Ziehe die Klinge dann in einer halbkreisförmigen Bewegung über die Schneide und übe dabei etwas Druck aus.
Wiederhole diesen Vorgang abwechselnd auf beiden Seiten der Klinge so lange, bis Dein Messer über die gewünschte Schärfe verfügt. Du solltest jede Seite des Messers für etwa zwei bis drei Minuten mit der jeweiligen Körnung bearbeiten.
Abschließend wischst Du die Schleifpartikel mit einem Lappen weg.
Wann muss Du ein Messer schärfen?
Ein Küchenmesser sollte immer dann geschliffen werden, wenn es stumpf ist, doch wann ist das der Fall? Dafür gibt es einen ganz einfachen Trick: Der sogenannte Tomatentest. Lässt sich das Messer ohne Kraft- und Druckaufwand durch die Tomate führen, hat das Messer noch genügend Schärfe. Alternativ probierst Du ein Blatt Papier von oben nach unten durchzuschneiden. Erhältst Du einen sauberen Schnitt, musst Du das Messer noch nicht schärfen.
Tipps und Tricks
- Um ein Messer scharf zu bekommen, reicht auch eine Tasse oder ein Teller aus Porzellan. Auf der Unterseite befindet sich ein nicht lasierter, rauer Rand. Ziehe die Schneide des Messers in einem flachen 45-Grad-Winkel mehrere Male in einem Zug über diesen Rand. Befeuchtest Du den Rand mit etwas Wasser, klappt dieser Trick noch besser.
- Einfaches Schleifpapier eignet sich nicht nur für Holz, sondern auch für Messer. Welche Körnung Du nimmst, hängt davon ab, wie stumpf das Messer ist. Ist es sehr stumpf, dann verwende Schleifpapier mit einer Körnung zwischen 120 und 300. Um die Messerschärfe zu erhalten, sollte die Körnung zwischen 600 und 1000 liegen.
- Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung einer Zeitung. Suche Dir eine Zeitung mit möglichst viel Druckerschwärze. Dann fährst Du mit der Messerklinge mehrmals in einem sehr flachen Winkel über das Zeitungspapier. Je mehr Druckerschwärze die Zeitung enthält, desto besser fällt das Ergebnis aus. Die Druckerschwärze enthält Carbon, dass wie Schmirgelpulver wirkt. Für diesen Trick eignet sich jedoch nur eine Tageszeitung, keine Illustrierte.
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